4.1.13

Bechamel vegana

Cotejando varias recetas para salsa bechamel en blocs y páginas de internet para cocina vegetariana, encontré esta receta enviada por Elena a Vegetarianismo, que coincide en los ingredientes empleados, y que además ofrece muy buenos trucos para cantidades, para que la bechamel sea más o menos espesa, para que quede con sabor a harina cruda...


Salsa Bechamel
Ingredientes:
50 gr Harina (integral o blanca)
50 gr Margarina (mantequilla!)
500 ml Leche vegetal (de soja, por ejemplo)
Nuez Moscada
Sal

Preparación:
Derrite la margarina en una sartén, con cuidado que no se queme porque amargaría todo el plato.
Con el fuego bajo-medio, añade la harina, poco a poco, removiendo constantemente para que se unan bien. Da unas vueltas para que la harina se dore ligeramente.
Ahora ve añadiendo la leche poco a poco, y de nuevo remueve para que se vaya ligando bien todo. Deja cocer la masa a fuego medio un rato, para que la harina no quede cruda. Si la quieres más ligera, dejala cocer menos.
Corrige de sal, y echa un poco de nuez moscada recién rallada.

Comentarios a la receta:
Para la bechamel, existe una regla general: la cantidad de grasa ha de ser la misma que la de harina, y el líquido es la suma de la cantidad de grasa + la cantidad de harina x 5 (en mililitros). Por ejemplo: 50 gr harina + 50 gr margarina = 100 x 5 = 500 ml leche vegetal.
Si necesitáis bechamel para unas croquetas será más espesa, pero no añadiendo más harina, sino cociéndola en el fuego. Si, por el contrario, se necesita una bechamel ligera, se retira del fuego antes, sin dejarla reducir.
El no tostar algo la harina una vez mezclada con la margarina resulta en una bechamel con sabor a harina cruda, que resulta bastante desagradable.

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La siguiente receta para salsa bechamel también está muy bien. Es de Veganilandia

Salsa Bechamel
[...] He probado esta vez con leche de avena y el resultado ha sido mucho mejor. No dudo de que se pueda encontrar una leche de soja adecuada... las hay de tantos sabores... 

Ingredientes:
Margarina 100% vegetal (o aceite)
Harina
Leche (mejor bastante caliente)
Sal
Un poquito de aceite de oliva (opcional)
Nuez moscada y pimienta (opcional)

Preparación:
Derretir la margarina a fuego muy lento para que no se queme. Un poquito de aceite en la sartén donde la derretiremos ayudará a que no se queme fácilmente. Cuando esté derretida añadir la harina para formar un roux (una masa más o menos compacta) que iremos tostando unos minutos (entre 2 y 3 para que no tome color). Entonces añadir la leche, mejor que sea caliente y removemos constantemente para mezclar bien sin que queden grumos. Añadir una pizca de nuez moscada y sal. Cocer hasta obtener el espesor deseado (en todo caso entre 12 y 30 minutos). Rectificar la sal y añadir pimienta si la vamos a usar.

Notas:
Si en lugar de leche usamos un caldo vegetal para diluir el roux, obtendremos una Velouté. Para ello podemos tostar un par de minutos más el roux para que tome un poco de color.
Siempre es muy importante cocinar el roux unos minutos para que el almidón se transforme en dextrina y después ligue bien.
Es preferible añadir la sal al final, o acabar de rectificarla, porque al espesar se va a concentrar más, y si la añadimos al gusto al principio nos quedaría una salsa bastante salada.
Toda la cocción ha de realizarse a fuego lento y removiendo constantemente.
Si a pesar de nuestros esfuerzos nos quedan grumos, podemos usar la batidora para conseguir una salsa fina.
Para usar como salsa he utilizado las siguientes cantidades: un chorrito de aceite, una cucharada colmadita de margarina, una cucharada colmadita de harina y medio litro de leche. De esta forma he obtenido casi medio litro de salsa.
Al dejarla de un día para otro espesa bastante, con lo cual si queremos guardarla la debemos dejar un poco más líquida y guardarla en la nevera. Usar en 24 horas en todo caso.
Si queremos conseguir una bechamel más compacta  para hacer rellenos como croquetas, debemos de usar menos leche para la misma cantidad de roux.

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Leí otras recetas, p.e. Haztevegetariano (pero como veis, no coincide con los consejos que da Elena en Vegetarianismo sobre cómo hacer para que la salsa sea más o menos densa, y por cómo lo dice Elena, me quedo con su receta :) (aunque sí coinciden en las dos medidas, mantequilla! + harina, en esta otra receta para bechamel vegana) y en Paravegetarianos (donde las cantidades para mantequilla! y harina no son iguales, y en eso están de acuerdo Elena en Vegetarianismo y Veganilania :) Lo mismo ocurre en la receta que proponen en el foro vegetariano e Igualdad Animal. Lo anoto todo de todos modos porque merecen todos un sitio por el tiempo y el esfuerzo que realizan generosamente en compartir su conocimiento en la cocina, y porque obviamente en la variedad está el gusto!

P.S. Dos recetas de regalo con salsa de bechamel. Son de Huilit's cuisine :



Como siempre, ¡buen provecho y a nuestra salud!

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