Kéfir: probiótico natural

Los pueblos bálticos siempre han atribuído su larga vida y su buena salud a la ingesta de la leche fermentada con este hongo "milagroso". En efecto, este yogur del cáucaso ha resultado ser un excelente probiótico, según los científicos.

- Foto: Proyecto: Vivir en el campo

Hace mucho tiempo fermenté leche animal con kéfir durante varios meses: se sumergen las pequeñas coliflores de kéfir en un tarro de vidrio (en plástico no crece) en 1/3, 1/2 o 2/3 de leche, teniendo en cuenta que hay que dejar siempre al menos 1/3 de espacio de aire para que respiren, puesto que los hongos son organismos vivos que necesitan de aire, se cierra herméticamente (que no le toque nunca el metal p.e. aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas; incluso se debe utilizar cuchara o cubierto de madera o plástico si queremos ayudarnos en el momento de colar el kéfir, así como colador de plástico o tela), y se deja reposar p.e. encimera, estantería, etc. para que fermente, es decir, se reproduzcan o crezcan rápidamente los hongos. Se cuela cada 1-2 días, de modo que nos bebemos la leche kefirada (decantación), y separamos el kéfir (si no vaciamos el frasco al colar nuestra ración de leche kefirada o fermentada, simplemente volvemos a reponer la cantidad de leche que quitamos, devolvemos los hongos al frasco, y dejamos que prosigan su proceso de crecimiento; si el frasco quedó vació, volver a llenar de leche). Me gustó mucho, pero luego dejé de prepararlo, y con el tiempo lo olvidé.
No dejo de leer últimamente sobre los beneficios de los probióticos para la buena salud intestinal (flora: eufemismo de bacterias), y sobre la suma importancia que ésta tiene en la salud general de nuestro organismo. Incluso en el mundo del deporte, p.e. culturismo, han empezado a ser conscientes de ello. Así que me propongo volver a traer kéfir a mi cocina, y el reto esta vez será fermentarlo en leche vegetal (1), porque aunque dicen que sólo sirve la leche animal por la lactosa, y que si es sin lactosa no sirve, porque de eso se alimenta (en el kéfir, la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico, de modo que la leche kefirada resulta mucho más digestiva y saludable; la fermentación de la lactosa -el azúcar de la leche- en ácido láctico es lo que da al yogur su sabor y textura tan distintivo, y por eso las personas que presentan intolerancia a la lactosa -carecen de la enzima lactosa en los intestinos encargada de digerir el azúcar de la leche- pueden tomar yogur y leche kefirada sin verse afectados. La razón: las bacterias del ácido láctico se encargan de proporcionar al intestino la lactosa que les falta; consúltese bibliografía sobre las bacterias del ácido láctico y los hongos de levadura), muchas personas, como los ovo-vegetarianos y veganos, elaboran su propia leche kefirada (o yogur) a partir de leche de soja, y asimismo un queso de soja para untar o requesón delicioso.

*Tiempos: hasta 24 horas, efecto ligeramente laxante; hasta 36 horas, efecto ligeramente astringente; no dejar más de 48 horas, puede resultar excesivamente ácido.
*Es conveniente lavar el frasco y los nódulos de kéfir con agua mineral cada 3-4 días.
*Debemos preservarlo de excesos de frío y de calor; por ejemplo, no debe llevarse a cabo el proceso de fermentación en el frigorífico (sólo si vamos a estar unos días sin tomarlo, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera, y luego reactivarlos, dejándolos 2 o 3 días con la misma leche, que podemos desechar).
*La leche kefirada puede ser refrigerada, no así el cultivo.

Si de todos modos el preparado resulta demasiado ácido (sabe como el yogur neutro) al paladar, se puede endulzar el sabor añadiéndole una cucharadita de miel, ágave, azúcar de caña o panela en el momento de tomarlo, bebido o con cereales, macedonia, etc. Los mejores momentos para tomarlo: a primera hora del día o última de la noche.

(1) Existen tres tipos de kéfir: de leche -que es el que estamos aprendiendo a preparar-, de agua y de té kombucha.

El kéfir normalmente se regala (*el agua es sólo para "transportar": se regalan en un vaso, jarrita o recipiente regados/cubiertos x2 de agua, que hay que escurrir en el momento de prepararlos): a mí la otra vez me dieron un trozo, que recibí con agradecimiento, y yo misma regalé kéfir a otra persona cuando mi hongo estuvo crecido, por la voluntad de compartir generosamente las bondades de estos hongos, que muchos llaman "milagrosos" por las propiedades que igual de generosos nos legan.:

• prevenir la artritis, osteoporosis y arteriosclerosis
• activar el hígado y la eliminación de orina (prevención de cálculos renales)
• combatir la anemia
• combatir la fatiga o agotamiento crónico
• paliar problemas gástricos y dolencias estomacales (ardor de estómago)
• regenerar la flora intestinal, que disminuye con la edad (las bacterias que viven en nuestros intestinos -también llamada flora intestinal- ejercen una gran influencia sobre la nutrición, el proceso de envejecimiento -dicho sea de paso que algunos investigadores atribuyen la longevidad y calidad de vida de los pueblos balcánicos al consumo de yogur y kéfir-, la resistencia del organismo a las enfermedades infecciosas, la eliminación de toxinas, la respuesta a los medicamentos... ¡y los resultados en musculación! pocos consideran la importancia del conducto intestinal desde el ángulo de la salud y el deporte) por su gran acción probiótica
• mejorar la absorción intestinal
• depurar el organismo actuando como un regulador natural del exceso de colesterol, grasas...
• actuar como antibiótico y antivírico, fortaleciendo el sistema inmunológico general y evitando posibles infecciones intestinales: ayudan a evitar la proliferación de parásitos e inhiben la colonización del intestino por microorganismos nocivos, como por ejemplo la cándida.
• proporcionar un aspecto más radiante, vital y saludable.